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ANTEA, fiori ornamentali ora diventano commestibili

Un progetto per nuovi sbocchi del mercato, ma si impone una coltivazione biologica in attesa di norme certe sui residui

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Nel 2017 la comunità europea ha finanziato un progetto triennale INTERREG ALCOTRA italo-francese dal titolo ANTEA, per lo sviluppo della filiera dei fiori commestibili. Un progetto triennale, che coinvolge 7 partner di cui 3 Università (Genova, Torino e Savoie Mont Blanc), due Camere di Commercio (CREAM Nizza e CERSAA Albenga), un istituto di formazione (EPLEFPA di Antibes), ed è coordinato dal CREA, il Consiglio per le ricerche in agricoltura e l'analisi dell'economia agraria, nella sua sede di Sanremo.

La tradizione storica dell’utilizzo dei fiori eduli ha radici già nell’antica Roma. dove rose e garofani ornavano i deschi dei patrizi. In Oriente ancora oggi i fiori vengono utilizzati nei piatti tradizionali e di innovazione, ed i nostri chef occidentali hanno da poco riscoperto il valore estetico e gustativo di molte specie. In aggiunta l’Italia ha una tradizione di piatti poveri fatti con erbe raccolte nei prati e molte di queste sono proprio sommità fiorite.

La crisi che il comparto ornamentale sta subendo da alcuni anni ha portato le aziende alla necessità di rinnovamento e, oltre alle erbe officinali, i fiori commestibili sono una realtà, seppur di nicchia, alla quale essi guardano con interesse.

I fiori eduli sono belli da vedersi, dai colori vivaci, dai sapori diversi, dolci, piccanti, aciduli, amaricanti, certamente piacevoli, gustosi e accattivanti, ma soprattutto devono essere qualitativamente adatti ad un pubblico interessato, microbiologicamente sani, non tossici e privi di allergeni.

Si deve considerare che alcuni ortaggi che mangiamo abitualmente hanno come parte edule proprio il fiore o il boccio fiorale o le infiorescenze (come i fiori di zucca, i capolini di carciofo, i cavolfiori e i cavoli broccoli per uso alimentare in tanti piatti, i fiori di rosa per lo sciroppo, i fiori di violetta per le caramelle e la marmellata etc.), ma la commestibilità delle comuni specie floricole tradizionalmente utilizzate come “ornamentali” costituisce una autentica novità. Sono prodotti che possono essere commercializzati freschi in vaschette (in frigo si conservano bene per circa 15 giorni) o in vaso come piantina (come si fa per le piante aromatiche tipo basilico, rosmarino, salvia etc.) oppure seccati, disidratati.

I fiori eduli, oltre all’intrinseco valore decorativo dei piatti, possono avere effetti positivi sulla salute umana grazie sia alle loro proprietà nutrizionali (come gli alti contenuti di minerali, proteine e vitamine A e C) sia all’attività antiossidante, che contribuisce a rallentare l’invecchiamento e costituisce un valido strumento di prevenzione di molte, e anche gravi, patologie. Sono, queste, tutte caratteristiche che necessitano di essere ben definite e adeguatamente valorizzate, ma la cui comprensione non può assolutamente prescindere dalla garanzia del prerequisito della piena sicurezza alimentare, in fatti i fiori eduli sono sostanzialmente nuovi ortaggi, per i quali occorre effettivamente garantire al consumatore la piena sicurezza alimentare, cioè l’assenza sia di residui di prodotti fitosanitari sia di eventuali contaminazioni derivanti dall’acqua utilizzata per irrigare.

Secondo la legislazione attualmente in vigore, i fiori eduli sono annoverati dalla DG Santé europea (Direzione generale della Salute e della sicurezza alimentare), per i residui presenti sulla coltura, all’interno delle erbe fresche come il basilico. Ma in Italia i prodotti fitosanitari a uso professionale registrati sui fiori eduli sono per ora rarissimi, pertanto risulta complesso impostare una efficace strategia di difesa. Di fronte a tale vuoto normativo e commerciale diventa naturale pensare che la coltivazione capace di garantire la sicurezza cercata possa essere solo quella praticata nel rispetto dei criteri dell’agricoltura biologica. Non bisogna infine dimenticare l’eventuale presenza nei fiori di allergeni, che bisogna assolutamente indicare in etichetta.

Lo studio della parte estrattiva di essi prevede diverse attività: l’analisi dei metaboliti primari, secondari, degli olii essenziali e del profilo aromatico al fine di valutare le componenti nutrizionali e qualitative. Sono naturalmente valutate le caratteristiche organolettiche e viene studiato il sistema di propagazione e coltivazione più idoneo tenendo conto della loro stagionalità.

I risultati attesi del progetto sono numerosi. In primo luogo schede divulgative contenenti informazioni per la coltivazione dei fiori eduli, realizzazione di aree dimostrative e giardini permanenti per la presentazione delle specie di fiori eduli, eventi tematici sviluppati come workshop, incontri professionali, show cooking, corsi e incontri per agricoltori, trasformatori e ristoratori, elaborazione di un documento relativo alla messa a punto di attività tecniche (disciplinari di produzione, protocolli propagativi, protocolli di conservazione, protocolli di trasferimento, protocolli di diagnosi e difesa).

Il comparto dei fiori eduli, nato e sviluppatosi finora con un approccio artigianale, beneficerà col progetto ANTEA dell’applicazione di innovazione nei metodi di produzione in serra e di analisi, della valutazione della sicurezza d’uso, delle strategie di conservazione e distribuzione che la ricerca può mettere a disposizione, per evolvere verso una dimensione più rilevante. Al di là, finora, di sporadiche esperienze, la filiera è tutta da costruire.